Metos Proveno Kombikessel

Revolution in der Kesseltechnik - Metos Proveno Kombikessel

Der Tausendsassa von Metos, seit einiger Zeit im Exklusivvertrieb von Stierlen, produziert die unterschiedlichsten Gerichte nicht nur in großen Mengen (der Kessel ist zwischen 40 l und 300 l Inhalt erhältlich) sondern kühlt sie auch in Rekordzeit auf die notwendige Lagertemperatur für ein Cook/Chill System. Dazu verfügt der Proveno über ein integriertes Rückkühlsystem, mit dem nicht nur über die Kesselwand, sondern über das Rührwerk gekühlt wird.

Die Rückkühlung kann mit verschiedenen Medien durchgeführt werden: Es können Wasser, Kühlsohle oder SmartIce verwendet werden. Wird eine SmartIce Rückkühlanlage mit dem Proveno-Kombikessel kombiniert, werden rekordverdächtige Rückkühlzeiten bei den Speisen erzielt, die weit unterhalb der Vorschriften für Rückkühlzeiten für Cook/Chill Systeme liegen. Denn gerade im hier gängigen Temperaturbereich zwischen +65 °C und +8 °C vermehren sich Bakterien und Mikroorganismen besonders effektiv. Das Durchschreiten dieser Temperaturzone in einer möglichst kurzen Zeit ist also eminent wichtig. Gleichzeitig ist der Rückkühleffekt so schonend für die Speisen, dass eine Eiskristallbildung in den Speisen praktisch unmöglich ist, da die Speisen nicht ruhend sondern bewegt gekühlt werden.

Das innovative Gargerät rechnet sich vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung und im Sozial- und Krankenhausbereich.

Die Vorteile:
Unterschiedlichste Speisen werden in großen Mengen in nur einem Gerät produziert.

- Qualität und Frische
- Der Gerätepark wird verkleinert, das spart Raum und Kosten
- Die Produktion kann entzerrt werden, der Zeitdruck wird geringer
- Die Hygienevorschriften werden zuverlässig eingehalten
- Lückenlose Prozessdokumentation

Das Rückkühlen mit dem Climatic-Rührwerk des Proveno funktioniert nach folgendem Prinzip:
Nachdem die Gerichte fertig gegart sind,
ist das Climatic-Rührwerk an der Reihe. Es verfügt über zwölf Kühlsegmente, durch die -2,5 °C kaltes Smart-Eis strömt. Durch die Rührbewegung gelangt die Kälte direkt in das Gargut. Sogar in einem 200-Liter-Kessel kühlen die meisten Speisen in der Hälfte der Zeit, die ein herkömmlicher Chiller benötigt, herunter: von Kochtemperatur auf +3 °C - in der Regel innerhalb von 45 Minuten - ohne Umfüllen, ohne Hygienerisiko, ohne Verlust.

Auch die Reinigung funktioniert im Handumdrehen: dazu muss nach dem letzten Abfüllen lediglich die integrierte Schlauchbrause benutzt werden: bei ihr kann der Wasserstrahl flexibel geregelt werden vom harten Punktstrahl bis zum weichen Streustrahl.

Ein übersichtliches Display mit einfachen Symbolen garantiert eine exakte Steuerung der Produkttemperatur. Die Einsatzmöglichkeiten des Proveno sind vielfältig:
- Kochen, garen, mixen
- Powerkochen, mixen, garen. bei vielen Fleischgerichte
  (wie Sauce Bolognaise, Gulasch, Suppen, Fricasses und Eintöpfen ist
  der Proveno unschlagbar)
- Kaltproduktionen: Desserts & Co - mit seiner extrem hohen Drehzahl
  schafft das Rührwerk auch Schlagsahne, Beerenmus etc.

Natürlich muss das benötigte Smart Ice produziert werden, aber dafür genügt eine kompakte Anlage. Sie kann in einer Garage untergebracht, aber auch im Freien aufgestellt werden. Beim vorher erwähnte Volumen von z B. 200 Litern sind rund 2.500 Essen am Tag kein Problem. Der Combikessel kann in sieben verschiedenen Größen geliefert werden: 40, 60 80. 100, 150, 200 und 300 Liter Kapazität sind möglich.

Bis zu 70 Prozent eines klassischen Verpflegungsprogramms zum Beispiel im Sozialbereich können mit dem Proveno produziert werden.